Recepten van Jeroen: pladijs met parmezaankorst, spinaziepuree en beurre blanc van citroen

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 600 gr pladijsfilet
• Een scheutje witte wijn
• 75 gr panko
• 50 gr parmezaan
• 150 gr boter

• 1 kg loskokende aardappelen
• 2 teentjes look
• 250 gr verse spinazie
• 1 dooier
• Een scheutje melk
• Een snuifje nootmuskaat

Voor de beurre blanc van citroen:

• 1 dl witte wijn
• 1 dl wittewijnazijn
• 1 dl water
• 1 sjalot
• Enkele takjes tijm
• Enkele blaadjes laurier
• 1 dl room

• 50 gr boter
• Het sap van een citroen
• Een snuif zout
• Een snuif cayennepeper

Bereidingswijze (40 minuten)

1. Laat de oven met de grill voorverwarmen tot 180 °C.
2. Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water. Pel de look en laat de teentjes meekoken met de aardappelen.
3. Doe de witte wijn met de wittewijnazijn en het water in een steelpannetje en breng aan de kook. Pel de sjalot, snipper ze fijn en doe ze bij de vloeistof. Voeg er een takje tijm, een blaadje laurier en de room aan toe. Laat dit voor 2/3 inkoken.
4. Snijd de parmezaan grof, doe hem met de panko in de pot van de blender en mix ze fijn. Voeg er de boter aan toe en mix nog eens.
5. Boter een ovenschaal in, snijd de pladijs in gelijke delen en leg de stukken vis in de schaal. Kruid de vis met peper en zout. Bedek de stukken vis met een laagje van de parmezaan-pankomengeling, voeg er een scheutje witte wijn aan toe en schuif de vis 20 minuten in de oven op 180 °C.
6. Kuis en was de spinazie, laat hem uitlekken en snijd de spinazie fijn.
7. Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn en voeg er de dooier, een scheut melk en de fijngesneden spinazie aan toe. Ga met de pureestamper door de aardappelen tot je een smeuïge puree hebt. Kruid met de nootmuskaat.
8. Haal de tijm en de laurier uit de witte wijnmengeling. Snijd de boter in blokjes en roer ze er met een garde onder. Rasp de schil van de citroen erbij en pers het sap er ook bij. Breng de saus op smaak met een snuif cayennepeper en een flinke snuif zout.
9. Haal de pladijs uit de oven.
10. Schep wat puree op een bord en leg er een stuk vis bij. Werk af met enkele lepels beurre blanc met citroen.