Recept: Gebakken kabeljauw met Kasteel Tripel met Mastercook Cédric Poncelet

Ingrediënten

• 800 g kabeljauwrug (4 porties van 180 à 200 g)
• 600 g bintjes
• 2 trossen kerstomaten (geknipt per 3 tomaatjes)
• 16 groene asperges
• 1 venkel
• 6 sjalotten
• ½ ajuin
• 1 teentje look
• 2 dl sinaasappelsap
• 2 dl kippenbouillon
• 1 dl visfumet
• 33 cl Kasteel Tripel
• 0,5 l room (40%)
• Olijfolie
• 250 g gezouten boter
• 2 laurierblaadjes
• Bieslook
• Koriander
• Basilicum
• Saffraan
• Tijm
• Piment d’Espelette
• Nootmuskaat
• Zwarte peper
• Peper
• Zout

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de bintjes schoon en bak ze droog in de oven op 180°C gedurende 1 uur.
2. Snijd de bintjes doormidden, verwijder de schil en meng met boter, nootmuskaat, peper en zout.
3. Voeg net voor het dresseren de kruiden toe aan de puree. Meng het geheel goed.
4. Spoel de tomaten, droog ze en schik ze op een ovenplaat met olijfolie, nootmuskaat, peper en zout.
5. Zet de kerstomaten 3 minuten in de oven op 180°C en houd warm.
6. Hak de sjalotten fijn en laat ze glazig worden in een pan met tijm, laurier en zwarte peper.
7. Voeg Kasteel Tripel, visfumet en kippenbouillon toe bij de sjalotten en laat inkoken.
8. Voeg vervolgens room, zout en peper toe en laat de saus gedurende 1 uur op een laag vuur inkoken. Pas de kruiding naar eigen wens aan.
9. Passeer de saus door een puntzeef en houd warm.
10. Snij de ui en look in blokjes en laat glazig worden in een stoofpan.
11. Voeg de venkel, sinaasappelsap, kippenbouillon, saffraan, piment d'Espelette, nootmuskaat, peper en zout toe.
12. Dek af en kook gedurende 30 minuten op een laag vuur tot de venkel knapperig is. Passeer het geheel door een puntzeef, laat uitlekken en houd warm.
13. Schil de asperges tot de helft, snij doormidden, blancheer in zout water en verfris met ijswater. Bewaar de aspergekoppen voor de garnituur. Snij de uiteinden in blokjes en voeg ze toe aan de venkel.
14. Spoel de vis af en droog grondig met keukenpapier. Verwarm een pan met olijfolie en bak tot 41°C kerntemperatuur of in de oven (stand bakken op 41°C).
15. Verwarm de groenten en de puree. Zet de puree in een vorm en vul tot de helft. Vul vervolgens aan met venkel.
16. Schik de 3 uiteinden groene asperges, tomaten en kabeljauw.
17. Overgiet met saus.