Ik maak een afspraak
Ingrediënten (voor 4 personen)
• 1 fazant (met een laagje vet over)
• peper en zout
• een goeie scheut olijfolie
• 4 stronkjes witloof + 3 stronkjes witloof
• een klontje boter
• een scheut water
• een snuifje nootmuskaat
• 1 kg dikke frietaardappelen
• 2 eetlepels mayonaise
• 1 appel
• ½ bussel bieslook
• een scheutje dragonazijn
• een flinke klont boter
• 1 ui
• 2 teentjes look
• 10 cl cognac
• 4 dl water
• enkele takjes rozemarijn
• 1 eetlepel steakpeper
Bereidingswijze (55 minuten)
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C en verwarm de friteuse voor tot 170 °C.
2. Leg de fazant in een ovenschaal en kruid hem aan de binnen- en buitenkant met peper en zout. Wrijf de fazant langs de buitenkant in met wat olijfolie en schuif voor 20 minuten in de voorverwarmde oven.
3. Halveer de stronkjes witloof. Smelt een flinke klont boter in een pan met een hoge rand. Leg de stronkjes witloof met de vlakke kant naar beneden in de bruisende boter. Kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat. Giet vervolgens een scheutje water bij het witloof en laat zachtjes garen onder een deksel.
4. Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline (met gekarteld mes) tot wafeltjes. Draai de aardappel telkens een kwartslag om het typische wafelpatroon te bekomen. Spoel de aardappelwafeltjes in de kom met water. Laat ze daarna uitlekken en dep droog op een schone handdoek.
5. Snijd de rest van het witloof in twee en snipper fijn. Verzamel in een kom en meng de mayonaise eronder.
6. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in fijne reepjes of kleine blokjes. Meng ze onder het witloof.
7. Snipper de bieslook fijn en voeg toe. Kruid de witloofsalade met peper, zout en doe er een scheutje dragonazijn bij. Hou de witloofsalade even apart.
8. Zet een grote pan op het vuur en smelt er een flinke klont boter in. Haal de fazant uit de oven en verwijder het touw en het lapje vet. Laat de oven aanstaan.
9. Snijd de bouten van het karkas en bak ze in de boter. Snijd ook de onderkant van het karkas en bak het mee in de pan.
10. Pel de ui en de look, snijd ze grof en voeg ze toe aan het karkas en de bouten. Voeg de rozemarijn en steakpeper toe. Laat het geheel stevig bakken en kleuren in de pan.
11. Snijd de borsten van het karkas. Hou de borsten even apart. Leg het overgebleven stuk van het karkas mee in de pan. Schenk de cognac bij de fazant in de pan en flambeer het geheel (zet hiervoor je dampkap uit). Blus daarna de pan met water. Draai de stukken fazant om in de pan.
12. Breng de saus met de karkassen erin aan de kook. Laat het geheel een tiental minuten inkoken en zeef de saus daarna in een steelpan. Breng de saus opnieuw aan de kook. Voeg een klontje boter toe voor de binding. Kruid bij met zout en peper indien nodig.
13. Frituur ondertussen de pommes gaufrettes in kleine hoeveelheden. Laat ze uitlekken op een vel keukenpapier. Breng op smaak met een snuifje zout.
14. Zet de andere pan terug op het vuur en laat er een klont boter in smelten. Bak de borsten op het vel in de bruisende boter gedurende 2 minuten. Schuif de pan daarna nog enkele minuten in de hete oven.
15. Mix de saus tot er een schuimlaagje ontstaat.
16. Schep wat witloofsalade en gebakken witloofstronkjes op een bord samen met enkele pommes gaufrettes. Haal de fazant uit de oven en snijd de borsten in stukjes. Schik ze op het bord en werk af met een lepeltje saus.
