Recept: Gelakte rundsnek met Kasteel Cuvée met Mastercook Jo Nelissen

Ingrediënten

• 400 g rundsfilet
• 250 g rundsnek
• 2 gekonfijte abrikozen
• 4 amandelen
• 1 kleine aardappel
• 1 el Loonse siroop
• 2x 33 cl Kasteel Cuvée
• 3,5 dl rundsfond
• 20 g mosterdzaad
• 1 aubergine
• 1 teentje look
• 7 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 1 tl komijnzaad
• 1 tl sesamzaad
• 4 mini-wortels
• 1 wortel
• 1 ui
• 3 szechuanpeperkorrels
• 1 kardemonzaadje
• 2 el honing
• 5 stronkjes witloof
• Olijfolie
• Boter
• Zeezout
• Peper

Bereiding

1. Snijd de overtollige stukjes vlees van de rundsfilet. Marineer even in olie, peper en zeezout. Gril kort in de pan.
2. Kook de Kasteel Cuvée en rundsfond in tot een siroop. Voeg hierbij de Loonse siroop en het mosterdzaad.
3. Verwarm de oven voor op 75°C. Reinig de rundsnek, sauteer in boter goudbruin en doe in een vacuümzak. Laat de rundsnek gedurende 2 uur garen in de oven op 75°C.
4. Snijd een fijne brunoise van aardappel, spoel goed in koud water en droog ze. Fruit de brunoise in olie totdat ze goudbruin zijn en kruid goed met zeezout.
5. Snijd de aubergine in 2 en kruid met peper, zout, komijn en besprenkel rijkelijk met olijfolie. Voeg een teentje look toe in de schil.
6. Verwarm de oven op 180°C. Bak de aubergine gedurende 30 minuten af in de oven op 180°C. Lepel vervolgens het auberginevlees uit en cutter fijn.
7. Blancheer 4 wortelen, glaceer met boter en Kasteel Cuvée, en bestrooi met sesamzaad.
8. Snijd de wortel en ui fijn. Voeg de rundsfond en Kasteel Cuvée toe en laat het geheel inkoken tot sausdikte. Zeef de groenten door.
9. Kook de honing, rozemarijn, tijm, kardemon en szechuanpeper in. Blus met de net gemaakte saus. Gebruik een fijne puntzeef om de kruiden door te zeven.
10. Braiseer 4 stronkjes witloof en sauteer ze.
11. Versnijd de resterende witloof en stoof aan met brunoise van wortel.
12. Haal de rundsnek uit de vacuümzak en snijd de overtollige stukjes vlees weg. Meng deze onder de brunoise van witloof en voeg 1 koffielepel siroop van Kasteel Cuvée toe.
13. Lak de rundsnek met de siroop van Kasteel Cuvée en werk af met gekonfijte abrikozen, amandelen en brunoise van crispy aardappel.
14. Dresseer de rundsfilet met de aubergine en de wortel.
15. Werk het bord af met witloof gevuld met de brunoise van witloof en rundsnek.