Recept: Zeebaarsfilet met Kasteel Rouge met Mastercook Patrick De Gendt

Ingrediënten

• 4 zeebaarsfilets (+/- 200 g per filet, ontschubd met vel)
• 6x 33 cl Kasteel Rouge
• 4 stuks jonge prei
• 3 polderaardappelen
• 100 g zure room
• 1 bosje jonge lente-ui
• 100 g tempura-mix
• 2 eigelen
• Piment d’espelette
• Bronzen venkel
• Affilla cress
• Rode zurkel
• Bieslook
• Platte peterselie
• 200 g geklaarde boter
• Olijfolie
• Frituurolie
• 100 cl water
• Zeezout
• Peper

Bereiding

1. Haal de graatjes uit de buik van de zeebaarsfilets. Marineer de filets gedurende 10 minuten in Kasteel Rouge.
2. Dep de zeebaarsfilets af met keukenrol, kruid met piment d’espelette en bak ze op vel in de olijfolie.
3. Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de gewassen polderaardappelen op grof zeezout in de oven op 180°C tot deze gaar zijn.
4. Schil de aardappelen en plet ze met zure room, peper, zeezout en de versneden lente-ui.
5. Snijd het groen van de prei fijn, bak kort aan in de olijfolie en meng deze onder de aardappelmassa.
6. Stoof de rest van de prei op z’n geheel aan in een beetje water en boter. Kruid met peper en zout. Brand de gestoofde prei kort aan met een gasbrander.
7. Meng de tempura-mix met Kasteel Rouge, water, peper en zeezout.
8. Haal de sliertjes zeebaars door het beslag en frituur op 180°C.
9. Klop de eigelen in achtvorm op met Kasteel Rouge. Voeg de geklaarde boter toe en werk verder op tot sabayon.
10. Leg eerst de gegrilde prei met de polderpuree op het bord, vervolgens de gebakken zeebaarsfilet met enkele gefruite stukjes vis.
11. Werk af met de sabayon van Kasteel Rouge. Maak een kruidenboeket voor een mooie presentatie van het bord.