Ik maak een afspraak
Karnemelksmeus, gerookte paling, gepocheerd ei
Terug van nooit weggeweest, Z-Mastercooks! Tijdens deze tiendelige reeks promoten de beste koks van ons land de Belgische gastronomie en demonstreren ze hun kookkunsten in een Dovy-keuken. Dit is het recept van Broes Tavernier.
Ingrediënten
Karnemelksmeus
- 600 gr aardappelen
- 200 ml wei
- 40 gr beurre noissette
- 30 sjalot fijngesneden
- 15 gr bieslook fijngesneden
Hangop
- 1 liter karnemelk
Eieren
- 4 eieren
Broodkrokant
- 1 brood
Bereiding
Karnemelksaus
Aardappelen in de oven garen in een gastronorm met een laag grof zout op de bodem. Ongeveer 1 uur op 180 graden. Als de aardappelen uit de oven komen, warm in 2 snijden en uitlepelen. De uitgelepelde aardappelen prakken met een puree stamper. (niet volledig glad!) De karnemelk ondertussen laten opkoken en de aardappelen toevoegen, als de melk eronder is gemengd de beurre noissette toevoegen. De puree daarna afkruiden. Afwerken met de fijngesneden sjalot en bieslook.
Hangop
De karnemelk laten uitlekken in een dubbele neteldoek die in een fijne chinois hangt. Dit proces duurt ongeveer 2 dagen. Het vocht dat er uit lekt kan gebruikt worden voor de karnemelksmeus. De hangop wordt afgekruid en in spuitzakken gedaan.
Eieren
De eieren 50 minuten in de roner garen op 62 graden.
Broodkrokant
Het brood ongeveer in plakken van 20 mm snijden en uitsteken met een ronde uitseker, met een kleine uitsteker in het midden een gat maken. Tussen twee silpats leggen en een beetje olie over druppelen. Ongeveer 8 min afbakken op 170 graden.
Dresseren van het bord
Onderaan de karnemelksmeus, daarop komt het broodkrokant. Op het broodkrokant leg je langs de buitenkant de paling en spuitje puntjes hangop. In het midden komt het gepocheerde ei. Het gerecht afwerken met jonge bladspinazie.
